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  • 「旨みの最上」を目指して処理をした魚を提供します。

    大森式流通では魚の収穫・下処理・保存・梱包・保管・提供の各工程を研究し、飲食店に対して最高の状態の鮮魚をお届けしています。

  • こんな飲食店におすすめ

    大森式流通では、それぞれのお店の料理に合わせた処理をします。打ち合わせ、日々のコミュニケーションを通して、お店の色に合った魚の処理を心がけています。

    一期一会の驚く天然魚が欲しい。

    激レアな「天然魚」が水揚げされた際は、即、お得意様から個別に連絡を差し上げています。築地では出会えないクオリティーの極上天然モノを入手したい方におすすめです。

    料理にあった魚種でいいものが欲しい。

    打ち合わせ、日々のやりとりを通じて、料理に合う魚種・処理の仕方を一緒に試行錯誤させていただきます。お店の色に合った魚が欲しい方におすすめです。

    活け越し不可、陸まで生きない魚を船上で処理して欲しい。

    活きたさわらを見たことはありますか?普段は生きて流通しない魚は、水揚げ直後から船上で処理をして、珠玉の一匹にして提供します。普通では手に入らない状態の魚を使いたい方におすすめです。

    季節に応じたうまい魚を追い求めて欲しい。

    春夏秋冬、提携漁師の漁船を乗り換えて、その季節に旨い魚を手に入れます。また、目利きがされた他産地の魚の取り寄せも可能です。
  • お客様からの声

    広尾 鮨 心白:石田さん

    大森さんのお魚を仕入れ続けるようになった決め手は「魚の扱いの良さ」でした。氷の当て方、梱包の仕方の丁寧さなど、気遣いがちがいます。魚種で分けて梱包してくれたりもするので、箱の数は増えますが、状態が良い魚を使うことができています。私と一緒になって一皿をつくりあげていく姿勢で臨んでくれるので、彼の人柄も仕入れ続けている大きな理由の1つです。

    TIRPSE:田村 浩二さん

    大森さんの魚を使うキッカケとなったのは、友人からの紹介です。初めはサンプルをもらう予定でしたが、彼は『自信があるし、ちゃんとした意見をもらいたいので、無料ではなく、お金を頂いた上で魚を送りたい。』と。 普段沢山の生産者とやり取りさせて頂きますが、自身の仕事にプライドを持ち、なおかつハッキリと意志を表示できる人は多くありません。その後の魚のやり取りでもクオリティの高さは明らかでした。同じ職人として、自分の仕事にプライドを持ち切磋琢磨出来る関係を続けて行きたいと思います。

    つきすそ そごう横浜店:吉見さん

    大森さんの魚は品物の目利きがしっかりしているため、クオリティが高くてぶれがありません。なので、安心して使っています。また、お店に合う魚を話し合いながら最適に処理してくれるので、お客さんからの満足度も高いです。今までうちでは刺身で提供していなかった魚を神経〆にして提供できるようになったことも収穫でした。「一緒に勉強させてください」という姿勢で研究熱心に接してくれるので、一緒になって品質を高められる、そんな相手です。

  • 大森式流通の特徴

    安定した価格で良い魚を提供します。

    漁師と直接提携・仕入れをしているため、いち早く水揚げ情報を得ることが可能です。その提携漁師とのネットワークを駆使して、安定した価格と量で、魚の供給を実現します。

    いい魚だけを選別・処理して提供します。

    魚市場でも毎朝仕入れをし、数ある魚種の中から目利き・選別し、とびっきり旨そうな魚を探し出してお届けします。

    お店の提供時期に合わせて、魚の処理方法を変えます。

    お店ごとに、理想の「食感」と「旨み」は違います。料理人一人ひとりの要望をお聞きして、それぞれのお店の色・料理の色に合った処理を研究します。
  • 大森式流通のこだわり

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    魚を丁寧に扱う漁師とのネットワーク。

    良い魚だけ、選別する。

    活魚車で、ストレスをかけずに輸送。

     
     
     
     
     
     
    臭みを取り除く放血処理。

     

     
     
     
     
     
    旨みを逃さない悩殺処理。

     

     
     
     
     
     
     
    鮮度を持続する神経抜き。

     

     
     
     
     
    輸送条件・気温に合わせた梱包。

     

     
     
     
     
     
     
     
     
    旨い魚を最高の状態で。

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  • 魚を丁寧に扱う漁師とのネットワーク。

    たくさん量を獲ることを目指すオリンピック式の漁業ではなく、漁獲後の手当てを丁寧に行い、質を上げることを目指す志の高い漁師とのネットワークを大切にしています。わたしたちは「船上から調理が始まっている」ことを念頭に置いて魚を扱っていきます。

    1匹1匹の状態を確認して、良い魚だけを選別。

    天然魚には個体差があるため、本当に手間ひまをかけて処理すべきものを見定めるために、1匹1匹を確認・選別しています。状態が良いものの中から、活魚で流通させるもの・締めて流通させるものを選んでいます。

    活魚トラックでストレスをかけずに輸送。

    自社の活魚輸送トラックにて活魚を運搬しています。
    魚種に応じて、海水温・塩分濃度・酸素の放出量・水槽内の環境を微調整し、魚のストレスをかけずに運搬します。

    季節に応じた水槽の温度帯管理で、魚を活け越しています。

    所有する4機の5トン水槽で、漁獲されたばかりの魚を休ませることで、漁獲直後の魚のストレスや運動負荷を軽減させています。また、天候に左右される天然魚を備蓄することで供給ニーズに応えます。

    産地の活きをそのままに。
    活魚BOXの輸送

    自社水槽で十分に活け越しした活魚を徹底した水温管理のもと輸送をしています。
    ※市場便に限ります。

    臭みを取り除く放血処理で鮮度劣化の元を取り除きます。

    放血をすることによって、身に血がまわらなくなり、長期保存に耐えられる耐性をつくります。血液には細菌が繁殖する条件が整っているので、放血により、微生物の繁殖を抑えています。

    旨みを逃さないための悩殺処理。

    魚が暴れて再疲労しないように脳を壊して動きを止めます。脳を壊すことで「死にました」という信号を止めることで、魚は脳死状態になります。そうすることで、旨みの素であるATPの放出を防いでいます。

    鮮度を持続する神経抜き。

    脳を壊したあとも神経から出続ける分泌物を止めることで、死後硬直を遅れさせます。そうすることで、旨みの素であるATPがアミノ酸に生成される時間を延ばしています。これにより、日にちの経過によって、味の変化を楽しめる状態の魚になります。

    魚を旨いまま届けるための梱包。

    季節、輸送条件によって、適度な温度帯で輸送するようにしています。また、1尾ごとに個別梱包をすることによって、魚のぬめりがとれないように心がけています。

    旨い魚を各飲食店に合わせた最高の状態でお届け。

    大森式流通では「良い処理をすること」を第一に掲げています。手間ひまをかける非効率に挑みながら、旨い魚を飲食店に合わせて最高の状態で届けするべく、日々、研究しています。
  • 季節ごとに揚がる魚種一覧

    ※がついた魚は特におすすめのものです。

    アンコウ

    イシガキダイ

    ウマヅラハギ

    大目鱒(トキサケ)

    サワラ

    シャコエビ

    タケノコメバル※

    ナメタガレイ

    ヒラマサ

    ヒラメ

    ホシエイ※

    ボッケ

    本鱒(サクラマス)

    鱒の介

    マダイ※

    ミズダコ

    ワタリガニ

     

     

    アイナメ※

    赤ムツ

    アナゴ

    イシガレイ

    イシナギ

    スズキ※

    コチ

    太刀魚

    釣吉次

    天然ウナギ

    ヒラマサ

    ヒラメ

    ホウボウ※

    ホシガレイ

    ホシエイ※

    マカジキ

    マコガレイ

    ミズダコ

    メカジキ

     

     

     

     

    アイナメ※

    赤ムツ

    アブラボウズ

    アナゴ

    イシガキダイ

    イシナギ

    ウマズラハギ

    吉次

    タケノコメバル

    ヒラマサ

    ヒラメ

    ブドウエビ

    ホウボウ

    マサバ

    マダコ

    ミズダコ

    メカジキ

    ワタリガニ

     

     

    アナゴ

    ニシン

    ヒラメ

    ホッケ

    ボッケ

    ホンダガレイ※

    マダコ

    マダラ※

    ミズダコ

    ワラズカ※

     

  • お取り引きの流れ

    お問い合わせをいただいた後の流れは以下の通りです。

    1.お問い合わせ

    2.打ち合わせ、見積もり

    3.ご注文

    4.納品

    5.お支払い

  • よくある質問と答え

    Q.こだわりは何か?

    「旨みの最上」を目指して、良い魚に良い処理をして提供します。そして、飲食店とは密接にコミュニケーションをして、それぞれのお店の色に合わせた処理をいたします。

    Q.仕入れた後に密接なコミュニケーションができるのか?

    はい。電話、メールだけでなく、水揚げされた魚をタイムリーにLINEやFacebookメッセージで共有するような密接なやりとりが可能です。逆に、密接なやりとりをして、最上の旨みを共に目指せる方とのみ、お仕事を共にしたいと考えています。

    Q.欲しいときにお願いができる不定期注文は受け付けてくれるのか?

    はい、可能です。また、一期一会の極上天然魚が揚がった際に、わたしからも提案を差し上げる場合もございます。

    Q.どんな状態で魚が届くのか?

    1尾ごとに個別梱包して、お送りします。さらに、季節、輸送条件によって、適度な温度帯で輸送するようにして魚の状態を保ちます。

    Q.届いた魚の食べごろを教えてほしい

    食べごろの時期について、ご要望をいただければ、そこに合わせて処理をいたします。「食べごろ」はお店ごとに基準が変わるので、まずはお打ち合わせができればと存じます。

    Q.この魚がウチの1番だ、という魚はなにか?

    魚種問わず、ときどき水揚げされる極上レアモノの天然魚がおすすめです。なので、決まった魚種はありません。特別な天然魚は、わたしが目利きをして見つけたり、提携先の漁師から直接連絡をもらって入手してまいります。

    Q.見積もりの前の打ち合わせはどのようにするのか?

    できるだけ対面を心がけていますが、当方、石巻在住なため、Skypeにてお打ち合わせをする場合もございます。

    Q.お店の料理に合わせた処理をする、とは具体的にどういうことか?

    料理人から要望をお聞きして、 理想の「食感」と「旨み」で届くように処理をします。お互いに知見をためながら、それぞれのお店の色・料理の色に合った処理に近づけてまいります。
  • メディア掲載実績

    NHK「てれまさむね」

    2015年3月

    日本経済新聞

    2015年3月

    NHK「きらり!えん旅」

    2015年6月

    Webメディア「ケノコト」

  • あえて非効率に挑むこと。

    大森式流通プロジェクト代表者、大森圭より。

    漁獲量の減少・魚価の低迷・後継者の不足・一般家庭の魚離れ。これが、現在の漁業の現状です。魚価が低迷しているからこそ、漁業者は、大量に漁獲することに奔走しています。しかし、このまま量を追求し続けることに、生態系や漁業にとっての未来はあるのでしょうか。

     

    大森式流通では、漁業を量から質に転化させて、「良い処理をした人が勝つ未来の漁業をつくること。」を目標にしています。

     

    現状では、手間ひまをかけて処理をした旨い魚でも、それが市場に出たときに、価格が上がるわけでは、決してありません。大量に漁獲された魚を流通させる、いまの水産流通からすると、これは非常に非効率なことです。

     

    しかし、良い処理をした人が勝つ未来の漁業をつくるためには、あえてそんな非効率に挑みたい。処理の仕方で価値を高めて売る、そんな新しい方法を実証したい。

     

    大森式流通では、志を共にした漁師と共に、海の上から処理をはじめることに観点を置いて、皿に乗るときのおいしさの「最上」を目指しています。

     

    非効率に挑みながら、旨い魚を提供し続けて、良い処理をした人が勝つ未来の漁業をつくって参ります。

  • お問い合わせ先

    会社名

    株式会社ダイスイ

    代表者

    大森 圭

    住所

    石巻市魚町3丁目13-6

    郵便番号

    〒 986-0022
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  • アクセス

  • その他の活動

    宮城の若手漁師集団FISHERMAN JAPANに参加しています。
    おいしっくす産直おとりよせ市場で、買うと相場が上がる目利き人として紹介されています。