大森式流通の工程 | 大森式流通

流通の各工程を深め、
旨みの最上を目指す。

たくさん量を獲ることを目指すオリンピック式の漁業ではなく、漁獲後の手当てを丁寧に行い、質を上げることを目指す志の高い漁師とのネットワークを大切にしています。わたしたちは「船上から調理が始まっている」ことを念頭に置いて魚を扱っていきます。

天然魚には個体差があるため、本当に手間ひまをかけて処理すべきものを見定めるために、1匹1匹を確認・選別しています。状態が良いものの中から、活魚で流通させるもの・締めて流通させるものを選んでいます。

放血をすることによって、身に血がまわらなくなり、長期保存に耐えられる耐性をつくります。血液には細菌が繁殖する条件が整っているので、放血により、微生物の繁殖を抑えています。

魚が暴れて再疲労しないように脳を壊して動きを止めます。脳を壊すことで「死にました」という信号を止めることで、魚は脳死状態になります。そうすることで、旨みの素であるATPの放出を防いでいます。

脳を壊したあとも神経から出続ける分泌物を止めることで、死後硬直を遅れさせます。そうすることで、旨みの素であるATPがアミノ酸に生成される時間を延ばしています。これにより、日にちの経過によって、味の変化を楽しめる状態の魚になります。

季節、輸送条件によって、適度な温度帯で輸送するようにしています。また、1尾ごとに個別梱包をすることによって、魚のぬめりがとれないように心がけています。

大森式流通では「良い処理をすること」を第一に掲げています。手間ひまをかける非効率に挑みながら、旨い魚を飲食店に合わせて最高の状態で届けするべく、日々、研究しています。

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